Bayramda çayın yanında ikram edilen külünçenin hazırlanıp taş fırınlarda pişirilme yolculuğu başladı.
Büyük emeklerle yapılan külünçenin siparişlerine yetişmek isteyen fırıncılar, yoğun mesai harcıyor.
Ramazan bayramına sayılı günler kala Şanlıurfalıların külünçe telaşında dikkat çeken detay ise ekonomik sıkıntılardan dolayı geçmiş yıllarda 10 kilo yapanın bu yıl 5 kilo yapması oldu.
Yağa, şekere, una gelen zamlar Şanlıurfalıların külünçesinin tadını da kaçırdı.
KITLIK ZAMANLARINDA KATIK OLARAK KULLANILMIŞ
Bu arada Şanlıurfa’da külünçe geleneği yüzyıllara dayanıyor. Kıtlık zamanlarında katık olarak kullanılan külünçe, şimdilerde de bayram geleneği olarak devam ediyor ve bayramda misafirlere ikram ediliyor.
Bayramlarda başka bölgelerde misafirlere lokum, şeker veya çikolata ikram edilirken Şanlıurfa’da gelen misafirlere ayrıca külünçe de ikram ediliyor.
Urfa'nın M.S. 494-507 yıllarını anlatan Mar-Yeşua Vakayinamesi kitabında Amid (Diyarbakır) kuşatmalarında 40 bin askerin aylarca ekmek ve peksimet ihtiyacı Urfa'dan karşılandığı, Amid'in muayyen zamanlarda kuşatıldığı yer alıyor. Bu kuşatmalarda ordunun tüm ekmek ve peksimet ihtiyaçlarını yine Urfa'nın karşıladığına dair geniş bilgiler bulunuyor. Uzun yılların kültürel birikimi ve ustalık ile günümüze ulaşan Urfa (Şanlıurfa) Külünçesi yörenin önemli değerleri olarak kabul edilir. Bu sebeple Ramazan aylarında sahur vaktinde, özel günlerde ve misafir ikramlarında külüne sunuluyor.
Şanlıurfa Külünçesi için Gerekli Malzemeler:
Aşağıdaki ölçüler en az kullanılabilecek ölçülerdir.
2 kg un
250 gr sadeyağ
200 gr. zeytinyağı
800 ml. su
200 gr ekşi hamur
1 yemek kaşığı çörek otu
Yarım çay bardağı susam
1 tatlı kaşığı külünçe dermeni
Üzerine sürmek için 2 yumurta
Tuzlu külünçe için 1 yemek kaşığı tuz
Şekerli külünçe için 2 su bardağı toz şeker
Şanlıurfa Külünçesi Yapılışı:
Derin bir kap içerisine un elenmeli ve ortası açılan un içerisine ısıtılan sadeyağ ile zeytinyağı eklenmeli ardından ılık su ile yumuşatılan ekşi hamur, çörek otu, susam ve külünçe dermeni ilave edilmelidir. Tuzlu Külünçe yapımında 1 yemek kaşığı tuz hamura eklenmelidir. Şekerli Külünçe yapımında ise 2 su bardağı toz şeker hamura eklenmelidir.
Homojen bir şekilde yoğurulan hamurun orta yumuşaklıktaki kıvamdan biraz daha sert olduktan sonra yaklaşık yarım saat hamur dinlendirilmelidir. Dinlenen hamurdan orta büyüklükte parçalar koparılarak hazırlanan hamur bezeleri külünçe bazısı (merdane) ile açılarak yuvarlak külçeler elde edilmelidir. Yaklaşık 20 cm çapında ve 1-2 cm kalınlığında açılan yuvarlak hamurun kenarları iki parmak arasında sıkılarak (çirtikleme işlemi ile) şekil verilmelidir. Kenarlarının şekillendirilmesinden sonra yuvarlak haliyle kalabileceği gibi yuvarlaklar 4 eşit üçgen olacak şekilde bıçakla kesilerek bölünebilir. Daha sonra hazırlanan hamurun üzeri külünçe nakışı (tahta kalıplar) ile baskı yoluyla şekillendirilmelidir.