Şanlıurfa mutfağı denince akla ilk olarak ana yemekler gelse de ekşilisi başta olmak üzere turşuları sofranın gizli kahramanıdır. Şanlıurfa’nın kültürel zenginliğini yansıtan ekşili ise tüketimiyle ferahlık sağlıyor. Bamya, borani ve çiğköftenin yanında çok sevilerek yenen bir turşu biçimidir.
Pazardan alınan küçük küçük acı biberlerle yapılan ekşili üzümün suyu ile yapılıyor. Eski Şanlıurfalılar üzümün suyuna helal olması için biraz tuz katıp bir küp içinde bir süre beklettikten sonra içerisine biber, kara havuç atar 15-20 günde ekşilisi hazır olurdu.
Ekşili şimdilerde ise üzüm sirkesi ile de yapılıyor. Üzüm sirkesini plastik bidona konuluyor, içine biber,kara havuç ve bir avuç da tuzunu atılıyor. Daha sonra üzüm sirkesini boşaltılıyor ve ekşili hazır olmuş oluyor.
Ancak Şanlıurfa ekşilisinin üzüm suyu ile olanı makbul görüyor.
Lütfiye Akalın’nın Tandırlıktan Gelen Lezzet adlı kitabında ise Şanlıurfa Ekşilisi şöyle anlatılıyor;
Malzemeler
10 kg kara üzüm
1 avuç tuz
1 avuç nohut
Yeşil biber
Pırçikli(Siyah Havuç)
Hazırlanışı
Yıkanmış üzüm salkımları mıncıklanarak çöpleriyle birlikte bazı evlerde iç yüzeyine kavun sürülen- sırlı küpün içerisine konulur. Üzerine önceki yıldan kalan bir şişe sirke (has sirke) boşaltılıp tuz eklendikten sonra iki sürahi su konulup içerisine beze sarılmış bir avuç nohut tanesi sarkıtılır. Küpün ağzı bezlerle, dışı sıcak tutacak şekilde sarmalanarak kapatılır ve sirkeye dönüşmesi beklenir. Sirkeleşme sürecinin tamamlanması “sirkenin dönmesi” olarak adlandırılır. Yaklaşık kırk günü bulan bu sürecin sonunda üzümlerin sıkılıp süzgeçten geçirilmesiyle duru ve parlak renkli sirke elde edilir. Kırmızılaşmamış küçük dalbaşı yeşil biberler alt kısmından azıcık yarılarak küpe/kavanoza sıkıca yerleştirilir. Üzerine küp doluncaya kadar sirke konulur. Üzerine bastıracak tabak vb. bir kapak konulur, ağzı sıkıca kapatılır, olması beklenir. Kış sonunda Urfa'nın yerli pırçıkli'si (havuç) de sirkeye atılır.
